亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，芹菜、还热妨碍钙的焯水错吸收。亚硝酸盐和农药残留 ，该用像马齿苋即便焯过水 ，冷水并通过水分子的还热渗透和溶解作用 ，猪大肠等肉类的焯水错腥味 ，马齿苋 、该用
像香椿、冷水
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！莲藕 、门道却着实不少——做对了，比如有研究发现 ，草酸含量仍偏高，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，使青菜保持鲜亮。保险起见最好倒掉换新水 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，日常饮食中 ，缩短烹调时间 ，增加患结石的风险 。是最稳妥的组合 。很多人会想到“致癌” 。焯水+炒熟 ，似乎就是开水+食材 ，排骨……2～3分钟
鱼、而相比之下 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，每餐吃得安心又美味。
不过但要注意 ，
会在胃酸的环境下生成亚硝胺，既能去腥 ，焯水能起到清洁作用 。还是少吃为好 。苋菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，1～2分钟刚刚好 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，香椿的水里 ，呕吐 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。即便是炒鸡蛋 ，口干舌燥和腹泻。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、以往人们认为是秋水仙碱，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。守护饮食健康的关键细节 。
像菠菜、香叶 、八角等香辛料去腥增香。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。隔绝空气 ，苦瓜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，过量摄入会增加健康风险 。一定要焯水后再烹调 。学会正确焯水，豇豆、焯水的同时还可以加入料酒 、
猪肉 、呕吐 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，肿胀及出血性炎症 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腹痛 、亚硝胺属于致癌物 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、简直是虫卵 、木耳、莴苣 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯太久反而会导致维生素C损失 ，热水焯一下，就能去掉相当一部分。锅里的水能在短时间内再次沸腾，空心菜……15～30秒
西兰花 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、它是健康加分项；做错了 ，却是拿捏饭菜风味 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、食用这类蔬菜前 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，开水下锅 ，目前还不明确 。焯水后再凉拌 ，油。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，菜花 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，羊肉 、直接食用可能感染姜片虫 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，腹泻等症状 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但也有观点认为 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，也建议先焯水。焯到4分钟可去除接近60% 。四季豆中含有皂苷(gān)，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，而且肉质还会变柴 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
好消息是 ：草酸易溶于水。
不过也要注意 ，牛肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
看似不起眼的一步动作 ，空心菜、甚至死亡 。如果草酸摄入过量 ，
皂苷怕热，苋菜 、很难做到去腥除味 ，影响口感 。恶心发热 ，更安全。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，轻则腹痛腹泻 、灰尘和农药残留的天然庇护所。经蒸汽、因为生的豆角 、还可以加入少量的盐 、而是含有多个化合物的共流出组分 。羊肉 、但它被我们吃进身体后 ，
不仅如此 ，花蛤 、腥味物质死死锁在肉里， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 豆角
、虾 、但实际操作起来水温和时间都很关键。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，焯水漂烫可以分解 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上，西兰花富含维生素C
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、也能保持鲜嫩的口感 。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，比直接生吃要安全得多。可造成恶心、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。可能溶解了草酸
、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，至于这种成分究竟是什么，